Pu Er Schulung

Liebe Teefreunde,

heute hatten wir mal wieder viele Pu Er Interessierte im Laden, was mich dazu antrieb, das Protokoll (von Dominik) zu unserer Pu Er Schulung mit Meister Jinsong Yu endlich mit Ihnen und euch zu teilen.

Pu Er, Sonntag der 17. August 2018

Einführung/Start

Am Sonntag war es endlich so weit: Teemeister Yu war bei uns zu Besuch, um uns einen tiefen Einblick in die Welt der erlesensten Pu Er Tees zu geben. Außerdem gab es ein spannendes Salongespräch mit Yxing-Kannen-Experte Shen, der uns ein paar großartige, handgefertigte Stücke von verschiedenen Künstlern präsentierte, die Teekannen aus echtem Yxing- (sprich: „Isching“) Ton fertigen, der für seine Qualität große Berühmtheit erlangt hat. Unsere Teefreundin Menglin übersetzte für uns zwischen Gästen aus Taiwan und den Teilnehmern.

Unser Event startete -nach Sektempfang- mit Meister Yu, der uns mit einem kleinen Geschenk überraschte: Jeder bekam ein kleines Päckchen mit Pu Er Tee aus eigener Herstellung. Es folgte eine kurze Übersicht über den Pu Er Tee.

Gushu/Taidi Cha

Dabei erzählte er von den uralten Bäumen (viele davon über 300, mindestens 100 Jahre alt) ein, von denen der Pu Er Tee stammt und die ihren Ursprung in der Yunnan-Region haben, das bis heute einzige Gebiet, aus dem er unter diesem Namen kommen darf. Diese alten Bäume -Gushu genannt- sind aus Samen gezogen und wurzeln sehr tief. Plantagenpflanzen, auch „Taidi-Cha“, die mit Setzlingen angepflanzt wurden, sind mit diesen nicht zu vergleichen.

Trocknung: Überdacht/an der Sonne

Meister Yu ging auch auf die Freilufttrocknung des Tees ein. Ein früher Verarbeitungsschritt, der je nach Qualität sehr unterschiedlich aussehen kann: In günstigeren Produktionen, wird der Tee unter Plastikdächer gelegt, um in vor Regen und dauerhafter Sonneneinstrahlung abzuschirmen. Die echte Sonnentrocknung benötigt dagegen viel Handarbeit (regelmäßiges Wenden) und Aufmerksamkeit, liefert aber deutlich bessere Ergebnisse.

1. Verkostungsrunde

Um die Unterschiede selbst zu erfahren, hat uns Meister Yu zwei Hochlandtees mitgebracht: Einer von alten Bäumen, einer von der Plantage und beide unter dem Dach getrocknet. Diese sollten als Vergleich für die späteren Tees dienen, auch wenn es sich dabei schon um sehr gute Tees handelte.

Man spürte nach einiger Ziehzeit, dass der Gushu mehr Tiefe und Präsenz hatte als der Taidi-Cha, der wiederum zunächst etwas gefälliger auf der Zunge war. Bei der Verkostung ging Meister Yu auch um die Tische, um Fragen zu beantworten und sich mit uns über unsere Eindrücke zu unterhalten. Menglin hat dabei auch selbst viel von ihrem Wissen einfließen lassen und verständigte nebenbei auch zwischen den Kulturen: Wenn ein Tee geschmacklich als „Tänzer“ oder „eleganter Mensch“ beschrieben wird, kann man sich vielleicht zu Beginn nicht viel darunter vorstellen. Zu sehen, wie unterschiedlich unser Zugang zu Geschmäckern sein kann, war eine spannende Erfahrung.

2. Verkostungsrunde

Im zweiten Teil der Verkostung gab es 3 Tees, unter denen es auch dieses Mal einen Gushu gab. Meister Yu ließ uns einige Zeit kosten und raten, bevor er auflöste, um welchen Tee es sich handelte. Die Stimmung war indes sehr gut und es wurde an den Tischen eifrig geschlürft und über die geschmacklichen Eindrücke diskutiert.

Geschichte Pu Er

Danach ging es um die Geschichte des Pu Er Tees: Man weiß heute, dass der ursprüngliche Pu Er, aus der Provinz Yunnan kam, da sich nur dort nicht nur die wilden und kultivierten Formen sondern auch Übergangsformen dieser Pflanzen finden lassen. Genutzt und kultiviert wurden sie bereits in der Tang-Dynastie -allerdings gab es da noch keine nachträgliche Lagerung. Nach langer Zeit unter staatlicher Hand (ab 1950) gibt es heute wieder viele kleinere, private Betriebe, die Tee herstellen. Trotzdem ist der Begriff Pu Er stark geschützt, da er nur aus einem von 639 Dörfern in der Provinz Yunnan kommen darf.

3. Verkostungsrunde

Um uns nun auch geschmacklich in der Region besser orientieren zu können, zeigte uns Meister Yu 4 Tees, jeweils aus einem der wichtigsten Anbaugebieten Yunnans: Jingmai, Bohetang, Mano und Lao Ban Zhang. Wie die vorherigen Tees waren auch diese noch sehr jung (weniger als 5 Jahre) zeigten aber dieses Mal ganz neue Noten, darunter Jasmin, Gras oder auch erdiger Torf. Jeder Tee zeigte ganz eigene Charakteristika. Yu sagte uns dazu, wie wichtig es ihm bei seinen Tees sei, dass sie von ihrer Herkunft „erzählen“, wenn man sie trinkt.

Pause

Sheng/Shou

Nach der Pause, in der wir uns mit italienischen Häppchen stärkten, ging es um den Unterschied zwischen Sheng und Shou Pu Er. Die Herstellung von so genanntem Sheng Pu Er ist höchst aufwändig und umfasst neben viel Handarbeit auch eine natürliche Reifung, die sich über viele Jahrzehnte bei guter Lagerung fortsetzen lässt. Die wichtigsten Schritte umfassen das anfängliche Trocknen und Welken der Blätter, das Rollen in möglichst kleinen Trommeln -um Verklumpungen zu vermeiden- und bei traditioneller Herstellungsweise das erneute Auslegen der Blätter. Im Gegensatz zu Shou Pu Er, der schon in kurzer Zeit sehr schnell reifen soll, wird Sheng vor dem Pressen nicht gedämpft und gewässert und ausschließlich von Hand gepresst. Bei Shou sind eher Maschinen üblich.

4. Verkostungsrunde

Dass selbst das Pressen einen wesentlichen geschmacklichen Einfluss haben kann, haben wir bei der nächsten Verkostungsrunde erfahren: Es ging um zwei großartige gereifte Sheng Pu Er Tees aus den 80er Jahren. Der Altersunterschied zu den vorherigen Tees war ganz offensichtlich: In der Aufgussschale breitete sich schon kurz nach dem Aufgießen ein sehr dunkles und deckendes Braun aus. Schon im Geruch konnte man die Campher-Noten deutlich erkennen, die für älteren Pu Er typisch ist. Im Geschmack waren beide erdig und kräutig, fühlten sich im Mund wie Balsam an. In einem Tee erkannten wir auch Pflaume, während der andere etwas frischer im Abgang wirkte. Ich verbinde gelagerten Pu Er immer mit einem Spaziergang durch herbstliche Wälder, die nach nassem Laub und Erde riechen. Wieder ging Yu herum um unser Geschmackserlebnis um ein paar Fakten zu bereichern: Ein Tee war etwas jünger, während der andere etwas älter war, sich dafür aber durch die etwas zu dicht geratene Pressung geschmacklich nicht voll entfalten konnte -auch wenn es sich sonst um eine Spitzenqualität handelte.

Einkauf und Ernte

Meister Yu fügte später hinzu, dass die Verarbeitung etwa 70% der Qualität ausmache, da sich hier jeder kleine Fehler im Endprodukt wiederfinden lässt. Aus diesem Grund begleitet er die Verarbeitung seiner Tees in jedem Schritt selbst. Wenn er Blattgut kauft, so bringt er eigene Pflückerinnen und einen eigenen Teekoch mit -nur Leute, denen er absolut vertrauen kann. Als Käufer trage er übrigens auch das höhere Risiko: Bezahlt wird bereits im Herbst, allerdings ohne feste Vereinbarung, wie viel Tee man dann im Frühling ernten darf. So kann es -etwa durch Preissteigerungen- dazu kommen, dass man für 10kg einkauft, hinterher aber nur 2kg ernten darf.

Gewichtsverlust

Der Gewichtsverlust der Blätter bei der Verarbeitung ist übrigens auch vom Blattgut abhängig: Die Blätter der alten Bäume (Gushu) verlieren etwa 20% Gewicht, bei Plantagentees sind es bis zu 35%; Ein weiterer Grund für Yu, auf alte Bäume zu setzen.

„Was würde Yu kaufen?“

Auf die Frage, was Yu an unserer Stelle denn nun einkaufen würde, war seine Empfehlung nicht überraschend: Im oberen Preisbereich sollte es ein Gushu sein. Für Einsteiger gäbe es aber auch sehr schöne Huang Shan (verlassener Wald), aus nicht so alten, aber wildwachsenden Pflanzen, zu entsprechend günstigeren Preisen. Wofür auch immer man sich aber entscheide -solange Zeit keine zu große Rolle spielt, ist es am besten, die Tees selbst zu lagern. Das spare am meisten Geld, da alte Tees deutlich teurer sind als neue. Außerdem sei es eine Freude, gelegentlich etwas vom Tee zu probieren und ihm beim Altern zu begleiten. „Deckt euch ein so lange ihr noch jung seid“, fügte Menglin noch hinzu.

Lagerung

Für die Lagerung erklärte Yu zwei verschiedene Arten, die sich beide als gut geeignet erwiesen haben: Die trockene Lagerung (bei 55-65% Luftfeuchte) und die feuchte Lagerung (85-90%). Außerdem darf die Raumtemperatur nie über 40° steigen. Für die Lagerung in Gefäßen gibt es recht luftige Tongefäße für die ersten 10 Jahre, dann Porzellan bis zum 30. Jahr und zuletzt sehr luftdichte Zinnbehälter. Die Geschmackliche Entwicklung kann dabei über 80 Jahre gehen. Auf einem Schaubild konnte man sehen, wie sich die Farbe des Tees dabei von einem Gelbgrün am Anfang zu einem sehr dunklen Braunschwarz ändert. Damit auch bei der Lagerung nichts dem Zufall überlassen wird, beobachtet Meister Yu seine Lagerräume sehr genau: Etwa alle 2-3 Tage lüftet er durch und kontrolliert Raumfeuchte sowie Temperatur mit speziellem Gerät.

Worauf es ankommt:

Auf die Frage, was Meister Yu bei seinen Tees am wichtigsten ist, gab er 3 Punkte, die für ihn alle erfüllt sein müssen:

-Individualität im Geschmack, die das Anbaugebiet wiederspiegelt

-Eine durchweg gewissenhafte und sorgfältige Verarbeitung

-100% alte Teebäume

Letzte Verkostungsrunde

Daraufhin stellte er uns eine Edition von 6 Tees von 6 verschiedenen Bergen vor, die alle mit einem ganz einzigartigen Charakter bestechen konnten. Darunter gab es auch einen Tee aus einem neuen, bis jetzt von Menschen nicht erschlossenen Gebiet das auf Deutsch etwa „alter schwarzer Berg“ heißt. Tatsächlich erkannte man schon nach einem Schluck genau, was Yu mit der Kraft des dunklen, dichten Waldes meinte, die diesem Tee innewohnt.

Salongespräch Yxing-Kannen

Einleitung

Nach diesem würdigen Finale der Teeverkostung ging es an ein nicht weniger spannendes und komplexes Thema: Die Welt der Yxing-Tonkannen aus China, die Teegenießer- und Sammlerherzen gleichermaßen höherschlagen lassen. Schon vorab konnten wir in einer kleinen Zwischenpause die filigranen Kännchen begutachten, die uns Yxing-Experte Shen mitgebracht hat. Schon das federleichte Gewicht und die fließenden Formen weckten viel Begeisterung und Erstaunen in den Gesichtern der Teilnehmer.

Auch Shen brachte Geschenke mit: Für jeden gab es eine Figur aus Ton, die üblicherweise in der chinesischen Teezeremonie verwendet wird. Um zunächst ein Verständnis für guten Ton zu vermitteln, zeigte und kommentierte er einen kurzen Film über die Verarbeitung des Tons von den Minen bis zum Brennofen. Erstaunlich war auch hier, wie sehr der Prozess von Handarbeit bestimmt ist.

Der Rohe Ton

Für hochwertigste Kännchen wird der Ton von Hand zerstoßen und gemahlen. Durch gezieltes Sieben lässt sich der Glanzgrad der Kanne bereits hier beeinflussen: Je feiner das Korn, desto glänzender der gebrannte Ton. Nach dem Mischen lagert der Ton noch einmal 6 Monate, bevor er verarbeitet wird.

Um über selbst ein Gefühl für die verschiedenen Tonvarianten zu bekommen durften wir verschiedenfarbigen Ton mit etwas Wasser berühren.

Formen durch Künstler

Bei der Formgebung per Hand gibt es sowohl vorgeformte, als auch komplett handgeformte (auch: „geklopfte“) Kännchen. Shen erklärte, dass auf beide Arten tolle und hochwertige Kännchen entstehen können. Der Gedanke hinter vollständig handgeformten Kännchen ist Einzigartigkeit. Man kauft sie im Gewissen, dass sie unter anderen auffällt -allerdings zu einem vielfach höheren Preis. Für solche Formen muss oft spezielles Werkzeug vom Künstler angefertigt werden. Man dürfe aber nicht vergessen, wie viel Handarbeit und Aufwand selbst in vorgeformten in Vergleich zu maschinell hergestellten Kännchen steckt.

Bei den Designs unterscheidet man zwischen einfach (die klassische Schule) und „raffiniert“. Bei letzterem kann die Kanne z.B. auch wie ein Kürbis oder ein Baumstamm aussehen.

Brennen

Der letzte Schritt, das Brennen, ist besonders wichtig, da hier noch sehr oft Kannen zerbrechen (was sich leider nie ausschließen lässt). Auch die Position im Brennofen ist entscheidend, z.B. für die finale Farbe des gebrannten Tons.

„Spontaner Töpferworkshop“

Zum Ausklang unserer Veranstaltung durfte sich jeder etwas Yxing-Ton nehmen und seine eigene Teeschale formen und mitnehmen. „Bringt sie zu jemandem, der einen Brennofen hat und lasst sie euch brennen“, sagte Shen.

Damit endete unser Event mit vielen zufriedenen und begeisterten Gesichtern.

 

Epilog – Eine Teereise ist zu Ende

Nun ist unsere Teereise schon einige Tage vorüber, doch in unseren freien Minuten sitzen wir gedanklich mit Teemeistern und Teegefährten am Teetisch, schnuppern an den Blättern von hunderten von Jahren alten Teebäumen und reflektieren über die Worte die uns Meister Yu, Meister Chen und Menglin auf den Weg gegeben haben. „Lasst den Tee zu Euch sprechen.“ Ein Satz der so viel Bedeutung in sich trägt und in so vielerlei Hinsicht betrachtet und verstanden werden kann. Ob es darum geht, dass das Blattgut richtig gepflückt wurde, ob der Teekoch das Blattgut gut verarbeitet hat, oder gar der Geschmack darüber verrät aus welcher Region der Tee kommt. Tee lügt nicht und verrät uns alle Details über ihn, solange wir nur gut zuhören und achtsam sind. Ein Tee kann stürmisch und wild sein, aber auch sanft und elegant, ein plätschernder Gebirgsbach oder eine stürmische raue See. Wenn wir uns für den Alltag einen Ausgleich wünschen, warum nicht an stressigen Tagen einen sanften beruhigenden Tee trinken? Lasst den Tee zu euch sprechen.

Wir hoffen euch hat es Spaß gemacht, uns auf unserem Teeweg zu begleiten und dass wir eure Neugier für Pu-Erh-Tee entfachen konnten! Wir hatten jedenfalls riesigen Spaß daran, den so natürlichen und facettenreichen Pu-Erh-Tee näher kennenzulernen und gemeinsam mit tollen Menschen einige Schritte auf dem Teeweg voranzuschreiten.

Wir freuen uns weiterhin sehr auf eure Fragen und Kommentare und wünschen euch noch einen wunderschönen Sonntag! Herzliche Grüße, Kai Schnorr und Florian Lehner

Teestunde bei Meister Atong Chen

Wir trafen uns mit Menglin an der Nangang Station und schlenderten durch den Food Court, wo sie wunderbare Kindheits- und Jugenderinnerungen mit uns teilte. Anschließend machten wir uns auf zu Meister Atong Chens Teeladen.


 
Menglin nennt ihn immer respektvoll Lao Shi (老師 = „alter Meister“) und freute sich auch sehr, ihren Lehrer wiederzusehen.
Er und seine Frau empfingen uns unheimlich herzlich und vermittelten uns das Gefühl einer tiefen Freundschaft, obwohl wir uns erst im Frühjahr letzen Jahres das erste Mal persönlich kennengelernt hatten. Meister Chen begann uns Oolong aufzugießen.


 
Ein schlichtes Teeschiff aus Keramik, ein weißer Gaiwan mit fehlender Ecke im Deckel, ein Metallsieb mit Patina sowie einen kleinen weißen Gießer glitten durch Atongs Hände und er goss nach und nach verschiedenste Oolongs auf. Hinter ihm hing eine schöne Kaligraphie mit den Worten „Yi Xiang Cun“ (gesprochen „Ji Schiang Tsünn“), den Namen des Geschäfts, das übersetzt bedeutet: „Der Ort, an dem Kreativität und Fantasie fliegen kann“.


 
Wir sprachen angeregt, natürlich vor allem über und rund um den Tee.


 
In diesem Zusammenhang erzählte Atong Chen von seiner Arbeit als Teehändler und –produzent und, dass er die Bewegung von Teehändlern, die viel Marketing betreiben, sich aber nicht auf die Qualität der Tees konzentrierten mit Sorge beobachte. Es werden tolle Fotos, Videos und Hochglanzbroschüren erstellt, die die Arbeit von guten Teebauern und –produzenten zeigten – anschließend kauften sie jedoch nur ein paar hundert Gramm dieser Tees und vertreiben oftmals Billigware in diesem edlen Kostüm.
Anschließend holte er aus seiner Schatzkammer einen 20 Jahre alten, von Insekten befallenen (Gui Fei) Oolong der besonderen Strauchvariante Tie Guan Yin und wir führten unser Gespräch fort. Der Aufguss zeigte eine leichte Bitterkeit, die sich nach kurzer Zeit im Mund zu einer zarten Süße wandelte. Plötzlich stand Atong auf und sagte mit einem Lächeln im Gesicht: „Ich muss jetzt kochen!“


 
Atong Chen liebt die einfache Küche und servierte uns selbst angebauten Tapioka, Bambus in einem leckeren Sud, Tofu in einer Fleischbrühe, grünes würziges Blattgemüse und dazu natürlich Reis.


 
Sein Geheimnis beim Kochen sei Sake und gute Sojasoße, sagte er und überreichte uns eine Flasche Sojasoße höchster Qualität, die nur in sehr geringen Stückzahlen produziert wird (1 Jahr Wartezeit). Zum Nachtisch gab es eine köstliche Ananas, unbeschreiblich süß und mit wundervollen Fruchtnoten.
Wir nahmen wieder am Teetisch platz und Atong Chen verschwand einige Minuten in seiner „Schatzkammer“. Er kam zurück mit einem besonderen „Zeitdokument“ seiner Familienhistorie: Dem ersten Tee aus seinem eigenen Familiengarten, einem handgerollten Oolong der Strauchvariante Qingxin von 1976.
Eine unverkäufliche Kostbarkeit, die in einer Metallkiste vergessen war und vor 10 Jahren entdeckt und fertig produziert wurde. Der Tee schmeckte spannend und gereift und vermittelte uns ein besonderes Gefühl von Wertschätzung, dass Meister Chen ihn mit uns teilte.
Während wir weitertranken gesellten sich noch 2 Teeschülerinnen von ihm zu uns. Er zeigte uns ein altes Foto von ihm in seinem Teegarten, das hinter seinem Teetisch an der Wand lehnte.


 
Dann durften auch wir seine „Schatzkammer“ betreten und er führte uns an wild gestapelten Säcken mit Tee vorbei hin zu seinen Röstmaschinen.


 
Auf ihnen lagen Bambuskörbe in denen der Tee geröstet wird und er zeigte uns auf deren Unterseite feines watteartig beim Rösten auskristallisiertes Koffein.


 
Hierbei meinte er, dass die Koffeinkonzentration im produzierten Tee geringer sei, wenn das Blattgut stärker geröstet wurde.
Zurück beim Teeschiff ließ Meister Atong Chen etwas Gui Fei Dong Ding der Strauchvariante Qingxin („Tschingschin“) aus dem Jahre 2005 in den Gaiwan gleiten.


 
Dieser Tee war einfach grandios, zeigte Duftnoten von Guave und einen lang anhaltenden Geschmack mit tollen mineralischen, süß-fruchtigen und blumigen Noten.


 
Eventuell besteht die Möglichkeit, diese außergewöhnliche Rarität bei uns im Laden anbieten zu können, wenn Meister Chen sich von ein paar Gramm trennen möchte.
Wir tranken weiter und unterhielten uns über die Art und Weise der Teeezubereitung, da wir auf unserer Teereise unterschiedlichen Praktiken begegnet sind. Sowohl bei Meister Yu, als auch bei Meister Chen beeindruckte uns die Schlichtheit, mit welcher der Tee zubereitet wurde – sowohl in Bezug auf das verwendete Teegeschirr, als auch die Einfachheit der Bewegungen. Meister Chen sagte, dass er nur Tee mache, und den Tee zu sich sprechen lasse. Moderne Teeschulen lehren in der „kunstvollen“ Teezubereitung Choreographien, die den Fokus vom Wesentlichen ablenken. „Wir trinken doch Tee und machen kein Theater“, sagte er mit einem verschmitzten Grinsen.


 
Am Abend lud uns Atong und seine Frau zu exzellentem Dim Sum Essen ein und der Tag endete mit den schönsten Gaumenfreuden und heiteren Gesprächen zu Tisch.


 

Von Yunnan nach Taipeh

Keramik? Gerne, aber bis unter die Decke!

Abflug Jinghong – Stop in Kunming mit 7 Stunden Aufenthalt – Weiter nach Hefei mit kurzer Nacht auf gemütlichen Abflughallen-Bänken – Dann nach Taipeh! Juchee! Pünktlich zum Mittagessen.


 
Wilkommen in Taiwan, willkommen in Yingge, einem bunten Städtchen voller Keramikläden. Auf den Straßen herrscht ein reges, freundliches Treiben und die vielen Geschäfte laden zum Verweilen ein.


 
Dabei betritt man wilde Lager mit Werkstattcharakter durch rostige Schiebetüren aber auch edle, klare Keramikboutiqen mit elektrischem Schiebetürzugang.
Unterschiedlichste Stile von rustikal bis klassisch, verspielt bis gradlinig und wild bis ruhig sind hier zu finden.


 
Viel Keramik findet man hier im Tenmoku-Stil. Tenmoku beschreibt in Japan die eine bestimmte Schalenform und/oder eine spezielle Glasur-Zusammensetzung. Die ursprüngliche chinesische Bezeichnung, die aus der Song Dynastie (1127–1279) stammt, wird Tian Mu (天目) geschrieben und bezeichnet keine bestimmte Form, sondern eine bestimmte Glasuren-Rezeptur, die von ihrer Erscheinung an die nächtliche Galaxie erinnert. Sie fand in chinesischen Klöstern großen Zuspruch, da sie helfen sollte, die Grenze zwischen Raum und Zeit zu überwinden und dadurch die Unendlichkeit zu berühren.


 
Es ist schön durch die Läden zu schlendern und die unterschiedlichsten Keramiken auf sich wirken zu lassen. Ein Paradies für Freunde des besonderen Kunsthandwerks und Teezubehörs.

Der Geschmack von Yunnans Süden


 
Als Tee-Genießer und Genussmenschen müssen wir natürlich auch unbedingt ein paar Zeilen über die unterschiedlichen Speisen der hiesigen Küche schreiben. Meist nahmen wir Platz an einem runden Tisch mit Drehscheibe auf welche die Speisen platziert wurden, sodass jeder gemütlich alles probieren konnte.


 
Allgemein ist die ländliche Küche hier sehr regional und kommt ohne importierte Lebensmittel aus.
Sie ist sehr frisch, das Gemüse voll im Geschmack und das Fleisch kommt von Tieren die vor Ort gehalten werden und meist frei herum laufen dürfen.


 
Die Speisen sind mit relativ wenigen Gewürzen zubereitet, sodass der natürliche Geschmack der wunderbaren Gemüse gut zur Geltung kommt.


 
Zum anbraten wird meist Erdnussöl verwendet und zum Würzen der Gerichte wird viel mit Chili, Knoblauch, Ingwer, Sojasoße und Essig gearbeitet.


 
Manchmal wird auch etwas Sichuan-Pfeffer verwendet, der sich direkt auf der Zunge durch seinen einzigartigen Geschmack und das spannende Mundgefühl bemerkbar macht.
Besonders sind hier die vielen verschiedenen grünen Blattgemüse die wir noch nirgends vorher gesehen haben. Manche sind sehr herb und erinnern von den Bitternoten etwas an Chicorée, andere erinnern mehr an Spinat. Auch gibt es unterschiedlichste Arten der Bambuszubereitungen, ob einfach nur als Sticks zum dippen oder als Wok-Gericht.


 
Darüber hinaus gibt es tollen frischen Fisch der scharf angebraten meist in einem leckeren Gewürzsud serviert wird, schön saftig und glasig. Auch zu empfehlen sind hier die lokal angebauten Bananen.


 
Eine tolle Sortenvielfalt mit völlig unterschiedlichen Geschmacksnuancen von süß nach Honig schmeckend, über Noten von Kohlrabi bis hin zu Maronen. Außerdem spannend, dass wir die letzten zwei Wochen komplett auf Milchprodukte verzichtet haben und es uns erst eben aufgefallen ist. Einfach toll sich durchzuprobieren und die unterschiedlichsten Geschmäcker auf sich wirken zu lassen! Die Landküche im Süden Yunnans ist wirklich sehr empfehlenswert!

Einmal selbstgemachten Fladen bitte!

Wir streiften uns Handschuhe und Haarhaube über, die frischen Teeblätter gleiteten in den heißen Wok und man hörte sie leicht knistern. Ein unheimlich schönes und beruhigendes Geräusch. Nun durften wir das erste Mal das Blattgut selbst trockengaren. Zwischen Meister Yu und dem Teekoch standen wir am Wok und mischten die Teeblätter wobei wir immer wieder Hilfe vom Teekoch erhielten.


 
Das Trockengaren ist eine wahre Kunst. Unsere Finger wurden heißer und heißer und so blieb uns nichts anderes übrig als stets miteinander zu tauschen um den etwa 20 Minuten andauernden Trockengarprozess zu vollenden, ohne uns die Finger zu verbrennen. Der Duft, der sich im ganzen Raum verbreitet hatte, war einfach herrlich und lud zum verweilen ein.


 
Nach dem Trockengaren verteilten wir das warme Blattgut auf Bambusmatten, ließen kurz abkühlen und rollten anschließend. Das trocknen und aussortieren von zu reifen Teeblättern (Huan Pian: Tee aus sehr reifen Teeblättern) wurde für uns übernommen. Der getrocknete Roh-Pu-Erh (Mao Cha) wurde uns vom Teekoch persönlich geliefert und wir trugen unseren Tee dann persönlich zur Fladenmanufaktur.


 
Wir haben unseren Hüftschwung zum Besten geben und auch Meister Yu unterstützte uns auf den Steinpressen. Wir freuen uns riesig über unseren ersten „selbstgemachten“ Pu-Erh Fladen. Eine wunderschöne Gemeinschaftsarbeit, die uns allen sehr viel Freude bereitet hat!

Fortsetzung der Pu-Erh Produktion

Vor kurzem haben wir den „Trockengarprozess“ im heißen Wok beschrieben, der häufig auch als „Kochen“ bezeichnet wird und waren beim fertig-gegarten Blattgut angekommen. Dieses wird mithilfe von flachen Bambuskörben zu Bambusmatten getragen und dort mit den Händen gleichmäßig verteilt.


 
Die abgekühlten Teeblätter werden vorsichtig mit den Händen aufgeschichtet und kreisförmig geknetet. Zwischendrin werden die Blätter immer wieder gelockert. Wenn sie feucht und weich werden, kann mehr Kraft angewendet werden, aber das Blattgut sollte immer wieder aufgelockert werden. Anschließend werden die Teeblätter in beiden Händen in Streifen gerollt und wieder auf flachen Bambusschalen sehr dünn verteilt.
Theoretisch kann im späteren Fladen anhand der „Roll-Form“ des Blatts erkannt werden, in welcher Yunnan-Region ein Pu-Erh Fladen produziert wurde.


 
Nun werden die Blätter auf Bambuskörben oder -matten sonnengetrocknet. Meister Yu legt bei den von ihm produzierten Tees besonderen Wert darauf, dass die Blätter tatsächlich unter freiem Himmel und nicht unter einem transparenten Dach getrocknet werden, da dies sich besonders gut auf den Tee auswirke. Einige Teebauern scheuen hierbei die Arbeit des Sonnentrocknens unter freiem Himmel, da das Blattgut hierbei beobachtet werden und bei Regen hineingeholt werden muss.


 
Das getrocknete und gerollte Blattgut wird daraufhin per Hand sortiert. Für die Produktion von hochwertigem Pu-Erh werden nur die kleineren Blätter des gepflückten Triebes verwendet und die reiferen, größeren Blätter aussortiert. Das aussortierte Blattgut wird als „Huan Pian“ bezeichnet und kann ebenfalls zu günstigeren Pu-Erh-Fladen produziert werden.


 
Früher hat man zum Einkauf des hochwertigen Roh-Pu-Erhs („Mao Cha“) Huan Pian Blattgut geschenkt bekommen, wofür man heutzutage auch bezahlen muss.
Der Geschmack von Huang Pian ist leicht süßlich und wird besser wenn man ihn als Fladen ein paar Jahre lagert. Es können sich angenehme Dattel-Aromen entwickeln.

Bei der Weiterproduktion entscheidet sich der Teemeister zwischen zu Fladen gepresstem „Sheng“ Pu-Erh und „Shou“ Pu-Erh.

Bei Sheng Pu-Erh-Tee handelt es sich um natürlich gereiften/gealterten Pu-Erh-Tee, während bei Shou Pu-Erh-Tee die Fermentation beschleunigt wird.
Für die beschleunigte Reifung bei Shou Pu-Erh wird der Tee nun geschichtet und zwischen den Lagen mit Wasser befeuchtet. Durch den bakteriellen Reifeprozess steigt die Temperatur und sollte 65 °C nicht überschreiten. Einmal die Woche wird die Feuchtigkeit überprüft, durchmischt und der Tee erneut befeuchtet und geschichtet, um eine gleichmäßige Temperatur-Verteilung zu gewährleisten. Um hierbei eine Oxidation von etwa 80 % zu erreichen, fermentiert das Blattgut etwa 65 Tage. Shou Pu-Erh wurde früher bis zu 100 % oxidiert. Meister Yu bevorzugt hierbei aber einen Oxidationsgrad von 70–80 %, dass der Tee sich durch weitere Lagerung noch entwickeln kann und nicht „tot“ ist.
Somit hat Shou Pu-Erh einen Produktionsschritt mehr als Sheng Pu-Erh.
Der Roh-Pu-Erh („Mao Cha“) wird für die Teefladen-Produktion in Metallzylindern eingewogen, die unten ein Sieb haben, durch welches der Dampf hindurchdringen kann. Der Tee wird nun kurz heiß gedämpft und dann in einem Tuch zu Fladen geformt.


 
Die vom „Dämpfer“ geformten Fladen werden unter „Steinpressen“ gelegt und durch Belasten mit Körpergewicht und kontinuierlichem Hüftkreisen gepresst. Wichtig ist, dass die Fladen fest gepresst werden, sodass die spätere Lagerung auch zu einer Verbesserung des Pu-Erh führt.


 
Anschließend werden die Fladen innen auf Holzgittern getrocknet, bevor das Netz und das Tuch entfernt werden, damit sie nicht auseinander fallen.


 
Dann werden sie in einen Raum mit definierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur gelagert, bis sie verpackt werden.
Da die Preise von hochwertigen Pu-Erh-Tees in den letzten Jahren stark gestiegen sind, werden heutzutage meist nur 5 kleinere Fladen zu Stapeln verpackt, während es früher 7 größere Fladen waren.


 
Anschließend werden die Stapel mithilfe eines Prägeeisens nach Wunsch des Teemeisters geprägt und mit einem Stempel die Jahreszahl auf den Stapel gebracht.


 

Zu Gast in den Bergen des Bulang-Volkes

Auf einer Berganhöhe in Bulang Shan besuchten wir das über 1000 Jahre alte Dorf Zhiang Lang mit ihrer wunderschönen antiken Tempelanlage.

Die Menschen des Bulang-Volkes glauben an den Hinayana-Buddhismus, während sie sich gleichzeitig ihre ursprüngliche Religion bewahren. Die Verbindung der beiden Lebenskonzepte oder Denkweisen führt hier zu einer harmonischen Lebensweise für das Bulang-Volk. Hierbei gelten Harmonie und Freundlichkeit als die wichtigsten Tugenden der Bulang-Lebensgemeinschaft.
Je nach Lebensphase tragen die Menschen unterschiedliche Trachten, die bei den Kindern ganz besonders farbenfroh ausfallen. Es war wunderschön, diese offenen und freundlichen Menschen kennenzulernen und sich mittels der Sprache jenseits der Worte zu verständigen.


 
Uns wurde die Ehre zuteil, bei einer Familie der Dorfgemeinschaft einzukehren, um gemeinsam mit ihnen Mittag zu essen. Hierzu wurden wir in ihren Wohn- und Schlafraum, direkt unter dem Dach, des alten Wohnhauses geführt, in dem noch die Holzscheite der Kochstelle glühten.


 
Daraufhin stiegen wir durch den Wald einige Steintreppen hinauf und erreichten nach etwa 20 Minuten eine kleine, wunderschöne Tempelanlage. Barfuß wurden wir einzeln von dem Meister des Tempels in den Gebetsraum hineingebeten und durften eine buddhistische Rezitation in der Sprache des Bulang-Volkes erleben. Es war ein sehr spiritueller Moment, in dem viele von uns eine ungeheuer angenehme Wärme spürten, die von diesem Mönch ausging, als er ein weißes Stoffband um unser Handgelenk wickelte und verknotete. Später erfuhren wir, dass er uns Gesundheit gewünscht hatte.


 
Anschließend spazierten wir in Zhang Lang mit Teebauer Herr Yan („Felsen“) zunächst zu etwa 40 Jahre alten Taidi Cha Teepflanzen (aus Stecklingen gepflanzte Teebüsche). Dann führte uns Menglin und Meister Yu, Jinsong zu „Huang Shan“ Teepflanzen, also Teebüschen und -bäumen, die aus gepflanzten Samen hervorgegangen sind und anschließend in natürlicher Umgebung wild gewachsen sind („verlassener Wald“). Der Höhepunkt dieser Wanderung war jedoch zweifelsohne der Besuch von alten Teebäumen („Gushu“ = „alter Baum“), die wir nicht nur umarmen durften, sondern zudem von ihrem kostbaren Blattgut probieren konnten. Es hatte eine schöne Frische und Süße mit leichten Bitternoten. Es war eine besondere Erfahrung diese über 200 Jahre alten Bäume in ihrer wilden und natürlichen Umgebung erleben zu dürfen!

Vom Pflücken bis zum „Trockengaren“

Für alle Teegefährten war es sehr beeindruckend, mit welcher Leichtigkeit und Sorgfalt die Pflückerinnen durch die alten Teebäume kletterten, um das hochwertige Blattgut abzutrennen.


 
Laut Aussage von Teemeister Yu spielt es eine entscheidende Rolle, beim Pflücken der alten Bäume sehr achtsam vorzugehen, um die kostbaren Pflanzen nicht zu verletzen. Dies hätte negative Auswirkungen auf das Wachstum der Teepflanze und würde dadurch die folgenden Ernten mindern. Aus diesem Grund ist es hier sehr wichtig, die Pflückerinnen im Vorfeld gut auszubilden.
Das frische Blattgut wird von den Pflückerinnen in die Produktionsstätte gebracht, wo die Säcke zunächst gewogen werden und die Teeblätter anschließend auf Gitternetzen zum „Luft holen“ und abkühlen ausgebreitet werden.


 
Über den Duft der Teeblätter entscheidet der Teemeister, wann der nächste Verarbeitungsschritt eingeleitet wird: Das „Trockengaren“ der Teeblätter.
Hierbei wird das Blattgut in einem gusseisernen Wok unablässig gewendet und durchmischt. Dieser wichtige Schritt wird vom „Teekoch“ durchgeführt. Die Kunst liegt darin, jedes Blatt gleichmäßig und solange zu erhitzen, dass ein einheitlicher Gargrad erreicht wird und keinesfalls eine Überhitzung der Blätter stattfindet.


 
Das Schöne an der Produktion von Pu-Erh Tee ist neben dem idealerweise natürlichen, wilden Wachstum der Pflanzen, dass der Herstellungsprozess völlig ohne Elektrizität auskommt. Der Wok zum Trockengaren hierbei ausschließlich mit Holzfeuer erhitzt.


 
Über den Endpunkt der Trockengarung entscheidet der Teemeister anhand der Haptik des Blattguts und des Duftes. Hat der Meister entschieden, den Prozess zu beenden, wird das Blattgut auf Bambusmatten verteilt und abkühlen gelassen.


 
Auf dem Bild ist wunderbar der Unterschied des Blattguts vor (links) und nach (rechts) dem Trockengar-Prozess zu erkennen.
Nachdem wir die Pu-Erh-Herstellungsschritte bis zum Abkühlen der Teeblätter begleitet hatten, wurden wir von dem freundlichen Teeproduzenten zum Essen eingeladen und bekamen sogar noch ein Lied gesungen. Gänsehaut pur!


 
Im Laufe der nächsten Tage werden wir Ihnen berichten, wie die abgekühlten Teeblätter in der Pu-Erh-Produktion weiterverarbeitet werden.

Der Duft von frischem Tee

Was für ein ereignisreicher Tag!

Heute sind wir mit unseren Teegefährten in die Bu Lang Berge (Bu Lang Shan) gefahren und durften Bekanntschaft mit über 700 Jahre alten Teebäumen schließen, Tee-Pflückerinnen bei der Arbeit bestaunen und den Duft frischen Blattguts genießen. Unser Pfad in die Tee-Dörfer: „He Kai“, „Ban Pen“ und „Lao Ban Zhang“ führte über holpriges Kopfsteinpflaster und unbefestigte Straßen.


 
In den Dörfern angekommen, war es unglaublich diese Jahrhunderte alten Teebäume zu erleben und ihre Blätter zu fühlen.


 
Weitere Eindrücke dieses besonderen Tages, wie das sorgsame Pflücken der Bäume und die Weiterverarbeitung des extrem hochwertigen Blattguts werden in Kürze folgen.