Die vergangenen beiden Tage werden sicherlich ein absolutes Highlight unserer Reise bleiben. Uns wurde die Ehre zuteil, mit Meister Atong Chen einen Oolong zu produzieren.
Prolog
Warum sprechen wir von Ehre? Meister Chen ist in Taiwan ein hoch angesehener Teespezialist, der mit seinem sehr klaren und konsequenten Weg für die Produktion hochwertiger, gut produzierter Oolong eintritt. Hierbei verfolgt Atong Chen einen sehr logischen, aber zeitintensiven und aufwändigen Produktionsansatz, dessen Ergebnisse Bände sprechen. So gibt es bei ihm keine streng festgelegten Zeitintervalle, in denen bestimmte Arbeitsschritte durchlaufen werden müssen. Stattdessen lässt er dem Blattgut die notwendige Zeit, um im für ihn optimalen Moment den nächsten Schritt einzuleiten. Hierbei bedient er sich all seiner Sinne und prüft fortwährend Duft, Haptik und Optik des Blattgutes. Dies bedeutet natürlich, dass er die Produktion von der Pflückung bis zur finalen Röstung persönlich begleiten muss (mit Ausnahme des Formrollens, weil dieser Schritt aus seiner Sicht eine geringe Bedeutung für die Qualität des Endprodukts hat). Ein deutlich anderer Ansatz als konventionell hergestellte Oolong, in denen die Schritte nach einem bestimmten Schema mit festgelegten Zeitintervallen „durchpoduziert“ werden müssen, weil das nächste Pflückgut bereits in den Startlöchern steht. Hier bewertet höchstwahrscheinlich keiner den Duft des Blattguts, um davon abhängig den nächsten Schritt einzuleiten. Ein schnellerer Ansatz, der niemals Spitzentees hervorbringen kann. Da wir Blattgut aus dem zentraltaiwanesischen, flach gelegenen Mingjian verwendeten und das Wetter perfekt mitspielte, konnte mit elektrischen Heckenscheren zur perfekten Tageszeit geerntet werden. Diese ist im Frühjahr zwischen 11 und 15 Uhr, wenn der Wassergehalt im Blatt am niedrigsten ist. Wir durften für die Produktion die Manufaktur eines gut befreundeten Teebauern Herrn Aming benutzen und wurden mit großer Herzlichkeit während des Produktionsprozesses von ihm und seinem kleinen Team begleitet.
Die Produktion
Geerntet wurde im Durchschnitt die Blattknospe (bzw. Tip) mit 2-3 Blättern.
Das geerntete Blattgut wurde in Säcken auf Mini-Trucks geladen, in die kleine Teeproduktionsstätte gebracht und zum Sonnenwelken auf Tüchern auf dem Boden ausgebreitet. Um die Blätter vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen, wurden halbdurchlässige Netze darüber gespannt.
Anschließend überführten wir das Blattgut behutsam in flache Bambuskörbe, um es innen weiter welken zu lassen. Daraufhin erfolgte in dem Mikroklima des Raumes, das sich deutlich von dem der Außenfläche unterscheidet (Wind, Temperatur, Luftfeuchtigkeit) das Welken im Innenraum.
Nachdem wir die Blätter nach etwa 1 h in den Körben gewendet hatten, ließen wir sie weiter welken. Diesen Schritt wiederholten wir 2 Mal und tranken in der Zwischenzeit Tee mit dem Meister und sinnierten über den Teeweg und die Genusswelt. Am späten Abend überführten wir die Blätter in große, rotierende Bambuszylinder, in denen das Blattgut an den Blatträndern aufgeraut wird. Dieser Schritt diente dem Zweck, an diesen Stellen Oxidationsprozesse mit Luftsauerstoff zu ermöglichen bzw. zu initiieren.
Nach dem Anrauen der Blätter in den rotierenden Trommeln wurden die Blätter in die zuvor verwendeten Bambuskörbe überführt und ca. 25 cm hoch, „donutartig“ geschichtet. Die Oxidationsdauer ist wie oben beschrieben nicht immer gleich, sondern hängt von vielen Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Strauchsorte und Blattbeschaffenheit ab. In unserem Fall ließen wir etwa 10 Stunden oxidieren, bevor wir, nach Meister Chens „Riechprobe“ (= 3 tiefe Atemzüge im Tee) zum nächsten Schritt übergingen.
Am nächsten Morgen kam der wichtige Erhitzungsschritt, der notwendig ist, um das Blattgut vor weiterer Oxidation zu bewahren. Das an- oder teiloxidierte Blattgut wurde in Drehöfen gegeben, die auf eine Temperatur von 160 °C eingestellt waren und 7 Minuten erhitzt.
Anschließend wurde das Blattgut aus den Drehöfen in ein Tuch geschüttet und mit einer drehenden Metallglocke leicht gerollt, um die Zellstruktur der Blätter aufzubrechen. Dieser Schritt dient in erster Linie dem Zweck, kurze Aufgusszeiten bei der späteren Teezubereitung zu ermöglichen.
Nun überführten wir die Blätter in einen Etagentrockner, der auf eine Temperatur von 100 °C eingestellt war. Über ein Förderband wurde das Blattgut aufgelockert und getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt der Blätter weiter zu verringern. Das Ergebnis ist roher Oolong Tee (Mao Cha Oolong), der kurz nach dem Durchlaufen des Etagentrockners eine ledrige Haptik aufweist.
Der anschließende Schritt des Formrollens bringt die Teeblätter, wie der Name schon sagt, in die finale Form. In unserem Fall sollten Kugelformen entstehen, was durch häufiges Wiederholen (bis zu 20x) von abwechselnden Kompressions- und Erhitzungsschritten herbeigeführt wird. Neben der kompakten Kugelform gibt es bei Oolong auch die streifenartige, ungerollte Form („Pao Chung“), die deutlich seltener zu finden ist.
Der finale Röstvorgang findet in Atong Chens „Zaubermaschine“ statt. Sein Röstofen ist im Grunde nichts anderes als ein großer Backofen, in dem er seinem Tee den letzten Schliff gibt und ihn vollendet. Laut Herr Chen stellt ein gewisser Oxidationsgrad des Blattguts eine Voraussetzung für eine gute Röstung. So lassen sich schwach oxidierte Tees nicht gut rösten, was eine geschmackliche Vertiefung bzw. Verfeinerung. Diese ist zudem notwendig, um einen Oolong viele Jahre oder gar Jahrzehnte lagern zu können.
Für uns war es etwas ganz Besonderes, wie vor 4 Jahren in Ali Shan, mit Meister Atong Chen diesmal einen Oolong in seiner Heimatstadt zu produzieren. Bereits beim Verkosten des Roh-Tees bemerkte der Meister, dass es ein sehr schöner Oolong werden wird. Wir freuen uns wahnsinnig auf den Tee und hoffen, euch ein paar Päckchen dieses 2019 Mingjian Si Ji Chun zu ergattern.
Es grüßen aus Taiwan
Florian Lehner und Kai Schnorr
