Was ist Kukicha?
Kukicha, ein Tee aus Japan, zeichnet sich durch seine ungewöhnliche Zusammensetzung aus: Er besteht entweder aus reinen Blattstielen oder einer Mischung aus Blattstielen und Blättern. Namensgeber ist das japanische Wort "kuki", das für "Blattstiel" steht.
Kukicha wird auch unter den Bezeichnungen Karigane und Shiraore gehandelt und je nach Region einer unterschiedlichen Klassifizierung beigemessen.
In der Region Kyoto (Uji) und Mie wird der Begriff "Karigane" häufig für hochwertigere Kukicha der ersten Ernte verwendet. Insbesondere findet man hier Karigane-Sorten, die aus dem Blattgut von Gyokuro-Tee hergestellt werden.
In Miyazaki und Kagoshima hingegen werden unter dem Begriff "Karigane" meist gröber strukturierte Kukicha der ersten Ernte verstanden. Hier fungiert "Shiraore" für feinere Sorten von Kukicha.
Die Qualität des Blattguts, aus dem Kukicha entsteht, wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, darunter der Erntezeitpunkt und die Teesorten. Frische, junge Blattstiele verleihen dem Tee einen frischen Geschmack und eine leuchtend grüne Farbe, während ältere Stiele eher holzige Noten beitragen. Der entscheidende Schritt zur Herstellung von Kukicha erfolgt während der Sortierung. Verschiedene Methoden kommen hierbei zum Einsatz, von Sieben mit unterschiedlichen Feinheitsgraden bis hin zu computergesteuerten Maschinen, die Blattmaterial und Stiele per Luftstrom separieren. Für Familienbetriebe bietet die Sortierung mit elektrostatischen Walzen und Luftstrom eine erschwingliche Alternative. Dieser Separierungsschritt verleiht dem Kukicha einen einzigartigen Geschmack, da die feinen Blätter mit den Stielen verbleiben und ein besonderes Umami entfalten.
Die geschmackliche Vielfalt der Kukichas ist aufgrund der vielen Möglichkeiten der Zusammensetzung sehr groß und auch ihr Koffeingehalt kann stark variieren. Vereinfacht ausgedrückt sinkt der Koffeingehalt mit steigendem Stängelanteil, da weniger Blätter enthalten sind, welche die Haupt-Lieferanten des Koffeins sind. Kukichas mit hohem Stiel-Anteil sind entsprechend Tees, die aufgrund ihres geringeren Koffeingehalts gut für den Nachmittag geeignet sind. In jedem Fall ist ein gut gemachter Kukicha ein lohnenswerter Teegenuss.
