Liebe Teefreunde,
heute hatten wir mal wieder viele Pu Er Interessierte im Laden, was mich dazu antrieb, das Protokoll (von Dominik) zu unserer Pu Er Schulung mit Meister Jinsong Yu endlich mit Ihnen und euch zu teilen.
Pu Er, Sonntag der 17. August 2018
Einführung/Start
Am Sonntag war es endlich so weit: Teemeister Yu war bei uns zu Besuch, um uns einen tiefen Einblick in die Welt der erlesensten Pu Er Tees zu geben. Außerdem gab es ein spannendes Salongespräch mit Yxing-Kannen-Experte Shen, der uns ein paar großartige, handgefertigte Stücke von verschiedenen Künstlern präsentierte, die Teekannen aus echtem Yxing- (sprich: „Isching“) Ton fertigen, der für seine Qualität große Berühmtheit erlangt hat. Unsere Teefreundin Menglin übersetzte für uns zwischen Gästen aus Taiwan und den Teilnehmern.
Unser Event startete -nach Sektempfang- mit Meister Yu, der uns mit einem kleinen Geschenk überraschte: Jeder bekam ein kleines Päckchen mit Pu Er Tee aus eigener Herstellung. Es folgte eine kurze Übersicht über den Pu Er Tee.
Gushu/Taidi Cha
Dabei erzählte er von den uralten Bäumen (viele davon über 300, mindestens 100 Jahre alt) ein, von denen der Pu Er Tee stammt und die ihren Ursprung in der Yunnan-Region haben, das bis heute einzige Gebiet, aus dem er unter diesem Namen kommen darf. Diese alten Bäume -Gushu genannt- sind aus Samen gezogen und wurzeln sehr tief. Plantagenpflanzen, auch „Taidi-Cha“, die mit Setzlingen angepflanzt wurden, sind mit diesen nicht zu vergleichen.
Trocknung: Überdacht/an der Sonne
Meister Yu ging auch auf die Freilufttrocknung des Tees ein. Ein früher Verarbeitungsschritt, der je nach Qualität sehr unterschiedlich aussehen kann: In günstigeren Produktionen, wird der Tee unter Plastikdächer gelegt, um in vor Regen und dauerhafter Sonneneinstrahlung abzuschirmen. Die echte Sonnentrocknung benötigt dagegen viel Handarbeit (regelmäßiges Wenden) und Aufmerksamkeit, liefert aber deutlich bessere Ergebnisse.
1. Verkostungsrunde
Um die Unterschiede selbst zu erfahren, hat uns Meister Yu zwei Hochlandtees mitgebracht: Einer von alten Bäumen, einer von der Plantage und beide unter dem Dach getrocknet. Diese sollten als Vergleich für die späteren Tees dienen, auch wenn es sich dabei schon um sehr gute Tees handelte.
Man spürte nach einiger Ziehzeit, dass der Gushu mehr Tiefe und Präsenz hatte als der Taidi-Cha, der wiederum zunächst etwas gefälliger auf der Zunge war. Bei der Verkostung ging Meister Yu auch um die Tische, um Fragen zu beantworten und sich mit uns über unsere Eindrücke zu unterhalten. Menglin hat dabei auch selbst viel von ihrem Wissen einfließen lassen und verständigte nebenbei auch zwischen den Kulturen: Wenn ein Tee geschmacklich als „Tänzer“ oder „eleganter Mensch“ beschrieben wird, kann man sich vielleicht zu Beginn nicht viel darunter vorstellen. Zu sehen, wie unterschiedlich unser Zugang zu Geschmäckern sein kann, war eine spannende Erfahrung.
2. Verkostungsrunde
Im zweiten Teil der Verkostung gab es 3 Tees, unter denen es auch dieses Mal einen Gushu gab. Meister Yu ließ uns einige Zeit kosten und raten, bevor er auflöste, um welchen Tee es sich handelte. Die Stimmung war indes sehr gut und es wurde an den Tischen eifrig geschlürft und über die geschmacklichen Eindrücke diskutiert.
Geschichte Pu Er
Danach ging es um die Geschichte des Pu Er Tees: Man weiß heute, dass der ursprüngliche Pu Er, aus der Provinz Yunnan kam, da sich nur dort nicht nur die wilden und kultivierten Formen sondern auch Übergangsformen dieser Pflanzen finden lassen. Genutzt und kultiviert wurden sie bereits in der Tang-Dynastie -allerdings gab es da noch keine nachträgliche Lagerung. Nach langer Zeit unter staatlicher Hand (ab 1950) gibt es heute wieder viele kleinere, private Betriebe, die Tee herstellen. Trotzdem ist der Begriff Pu Er stark geschützt, da er nur aus einem von 639 Dörfern in der Provinz Yunnan kommen darf.
3. Verkostungsrunde
Um uns nun auch geschmacklich in der Region besser orientieren zu können, zeigte uns Meister Yu 4 Tees, jeweils aus einem der wichtigsten Anbaugebieten Yunnans: Jingmai, Bohetang, Mano und Lao Ban Zhang. Wie die vorherigen Tees waren auch diese noch sehr jung (weniger als 5 Jahre) zeigten aber dieses Mal ganz neue Noten, darunter Jasmin, Gras oder auch erdiger Torf. Jeder Tee zeigte ganz eigene Charakteristika. Yu sagte uns dazu, wie wichtig es ihm bei seinen Tees sei, dass sie von ihrer Herkunft „erzählen“, wenn man sie trinkt.
Pause
Sheng/Shou
Nach der Pause, in der wir uns mit italienischen Häppchen stärkten, ging es um den Unterschied zwischen Sheng und Shou Pu Er. Die Herstellung von so genanntem Sheng Pu Er ist höchst aufwändig und umfasst neben viel Handarbeit auch eine natürliche Reifung, die sich über viele Jahrzehnte bei guter Lagerung fortsetzen lässt. Die wichtigsten Schritte umfassen das anfängliche Trocknen und Welken der Blätter, das Rollen in möglichst kleinen Trommeln -um Verklumpungen zu vermeiden- und bei traditioneller Herstellungsweise das erneute Auslegen der Blätter. Im Gegensatz zu Shou Pu Er, der schon in kurzer Zeit sehr schnell reifen soll, wird Sheng vor dem Pressen nicht gedämpft und gewässert und ausschließlich von Hand gepresst. Bei Shou sind eher Maschinen üblich.
4. Verkostungsrunde
Dass selbst das Pressen einen wesentlichen geschmacklichen Einfluss haben kann, haben wir bei der nächsten Verkostungsrunde erfahren: Es ging um zwei großartige gereifte Sheng Pu Er Tees aus den 80er Jahren. Der Altersunterschied zu den vorherigen Tees war ganz offensichtlich: In der Aufgussschale breitete sich schon kurz nach dem Aufgießen ein sehr dunkles und deckendes Braun aus. Schon im Geruch konnte man die Campher-Noten deutlich erkennen, die für älteren Pu Er typisch ist. Im Geschmack waren beide erdig und kräutig, fühlten sich im Mund wie Balsam an. In einem Tee erkannten wir auch Pflaume, während der andere etwas frischer im Abgang wirkte. Ich verbinde gelagerten Pu Er immer mit einem Spaziergang durch herbstliche Wälder, die nach nassem Laub und Erde riechen. Wieder ging Yu herum um unser Geschmackserlebnis um ein paar Fakten zu bereichern: Ein Tee war etwas jünger, während der andere etwas älter war, sich dafür aber durch die etwas zu dicht geratene Pressung geschmacklich nicht voll entfalten konnte -auch wenn es sich sonst um eine Spitzenqualität handelte.
Einkauf und Ernte
Meister Yu fügte später hinzu, dass die Verarbeitung etwa 70% der Qualität ausmache, da sich hier jeder kleine Fehler im Endprodukt wiederfinden lässt. Aus diesem Grund begleitet er die Verarbeitung seiner Tees in jedem Schritt selbst. Wenn er Blattgut kauft, so bringt er eigene Pflückerinnen und einen eigenen Teekoch mit -nur Leute, denen er absolut vertrauen kann. Als Käufer trage er übrigens auch das höhere Risiko: Bezahlt wird bereits im Herbst, allerdings ohne feste Vereinbarung, wie viel Tee man dann im Frühling ernten darf. So kann es -etwa durch Preissteigerungen- dazu kommen, dass man für 10kg einkauft, hinterher aber nur 2kg ernten darf.
Gewichtsverlust
Der Gewichtsverlust der Blätter bei der Verarbeitung ist übrigens auch vom Blattgut abhängig: Die Blätter der alten Bäume (Gushu) verlieren etwa 20% Gewicht, bei Plantagentees sind es bis zu 35%; Ein weiterer Grund für Yu, auf alte Bäume zu setzen.
„Was würde Yu kaufen?“
Auf die Frage, was Yu an unserer Stelle denn nun einkaufen würde, war seine Empfehlung nicht überraschend: Im oberen Preisbereich sollte es ein Gushu sein. Für Einsteiger gäbe es aber auch sehr schöne Huang Shan (verlassener Wald), aus nicht so alten, aber wildwachsenden Pflanzen, zu entsprechend günstigeren Preisen. Wofür auch immer man sich aber entscheide -solange Zeit keine zu große Rolle spielt, ist es am besten, die Tees selbst zu lagern. Das spare am meisten Geld, da alte Tees deutlich teurer sind als neue. Außerdem sei es eine Freude, gelegentlich etwas vom Tee zu probieren und ihm beim Altern zu begleiten. „Deckt euch ein so lange ihr noch jung seid“, fügte Menglin noch hinzu.
Lagerung
Für die Lagerung erklärte Yu zwei verschiedene Arten, die sich beide als gut geeignet erwiesen haben: Die trockene Lagerung (bei 55-65% Luftfeuchte) und die feuchte Lagerung (85-90%). Außerdem darf die Raumtemperatur nie über 40° steigen. Für die Lagerung in Gefäßen gibt es recht luftige Tongefäße für die ersten 10 Jahre, dann Porzellan bis zum 30. Jahr und zuletzt sehr luftdichte Zinnbehälter. Die Geschmackliche Entwicklung kann dabei über 80 Jahre gehen. Auf einem Schaubild konnte man sehen, wie sich die Farbe des Tees dabei von einem Gelbgrün am Anfang zu einem sehr dunklen Braunschwarz ändert. Damit auch bei der Lagerung nichts dem Zufall überlassen wird, beobachtet Meister Yu seine Lagerräume sehr genau: Etwa alle 2-3 Tage lüftet er durch und kontrolliert Raumfeuchte sowie Temperatur mit speziellem Gerät.
Worauf es ankommt:
Auf die Frage, was Meister Yu bei seinen Tees am wichtigsten ist, gab er 3 Punkte, die für ihn alle erfüllt sein müssen:
-Individualität im Geschmack, die das Anbaugebiet wiederspiegelt
-Eine durchweg gewissenhafte und sorgfältige Verarbeitung
-100% alte Teebäume
Letzte Verkostungsrunde
Daraufhin stellte er uns eine Edition von 6 Tees von 6 verschiedenen Bergen vor, die alle mit einem ganz einzigartigen Charakter bestechen konnten. Darunter gab es auch einen Tee aus einem neuen, bis jetzt von Menschen nicht erschlossenen Gebiet das auf Deutsch etwa „alter schwarzer Berg“ heißt. Tatsächlich erkannte man schon nach einem Schluck genau, was Yu mit der Kraft des dunklen, dichten Waldes meinte, die diesem Tee innewohnt.
Salongespräch Yxing-Kannen
Einleitung
Nach diesem würdigen Finale der Teeverkostung ging es an ein nicht weniger spannendes und komplexes Thema: Die Welt der Yxing-Tonkannen aus China, die Teegenießer- und Sammlerherzen gleichermaßen höherschlagen lassen. Schon vorab konnten wir in einer kleinen Zwischenpause die filigranen Kännchen begutachten, die uns Yxing-Experte Shen mitgebracht hat. Schon das federleichte Gewicht und die fließenden Formen weckten viel Begeisterung und Erstaunen in den Gesichtern der Teilnehmer.
Auch Shen brachte Geschenke mit: Für jeden gab es eine Figur aus Ton, die üblicherweise in der chinesischen Teezeremonie verwendet wird. Um zunächst ein Verständnis für guten Ton zu vermitteln, zeigte und kommentierte er einen kurzen Film über die Verarbeitung des Tons von den Minen bis zum Brennofen. Erstaunlich war auch hier, wie sehr der Prozess von Handarbeit bestimmt ist.
Der Rohe Ton
Für hochwertigste Kännchen wird der Ton von Hand zerstoßen und gemahlen. Durch gezieltes Sieben lässt sich der Glanzgrad der Kanne bereits hier beeinflussen: Je feiner das Korn, desto glänzender der gebrannte Ton. Nach dem Mischen lagert der Ton noch einmal 6 Monate, bevor er verarbeitet wird.
Um über selbst ein Gefühl für die verschiedenen Tonvarianten zu bekommen durften wir verschiedenfarbigen Ton mit etwas Wasser berühren.
Formen durch Künstler
Bei der Formgebung per Hand gibt es sowohl vorgeformte, als auch komplett handgeformte (auch: „geklopfte“) Kännchen. Shen erklärte, dass auf beide Arten tolle und hochwertige Kännchen entstehen können. Der Gedanke hinter vollständig handgeformten Kännchen ist Einzigartigkeit. Man kauft sie im Gewissen, dass sie unter anderen auffällt -allerdings zu einem vielfach höheren Preis. Für solche Formen muss oft spezielles Werkzeug vom Künstler angefertigt werden. Man dürfe aber nicht vergessen, wie viel Handarbeit und Aufwand selbst in vorgeformten in Vergleich zu maschinell hergestellten Kännchen steckt.
Bei den Designs unterscheidet man zwischen einfach (die klassische Schule) und „raffiniert“. Bei letzterem kann die Kanne z.B. auch wie ein Kürbis oder ein Baumstamm aussehen.
Brennen
Der letzte Schritt, das Brennen, ist besonders wichtig, da hier noch sehr oft Kannen zerbrechen (was sich leider nie ausschließen lässt). Auch die Position im Brennofen ist entscheidend, z.B. für die finale Farbe des gebrannten Tons.
„Spontaner Töpferworkshop“
Zum Ausklang unserer Veranstaltung durfte sich jeder etwas Yxing-Ton nehmen und seine eigene Teeschale formen und mitnehmen. „Bringt sie zu jemandem, der einen Brennofen hat und lasst sie euch brennen“, sagte Shen.
Damit endete unser Event mit vielen zufriedenen und begeisterten Gesichtern.